Prawie każde miasto, odwiedzane masowo przez turystów, posiada kulinarne, turystyczne getta, stworzone dla przypadkowych i jednorazowych gości, którym podaje się jedzeniowy humbug, bo wiadomo, że i tak już więcej pod dany adres nie wrócą. Ryzka nie ma, bo za chwilę pojawią się nowi, tak samo przypadkowi i jednorazowi. Żaden szanujący się człowiek nie powinien jeść np. w okolicach paryskiego Centrum Pompidou - knajp tam multum, a we wszystkich sami turyści, karmieni sałatą polaną gotowym vinaigrette z supermarketu, befsztykami, które lepiej od razu oddać do wulkanizatora, niż usiłować przekroić, frytkami i winem najpodlejszym z podłych. W Warszawie podobnym oszustwem jest tzw. Starówka, gdzie gotują haniebnie i każą sobie słono płacić, mając za klientów przywożonych tam masowo nieszczęsnych Amerykanów i Japończyków. W Krakowie funkcję taką pełni odcinek Drogi Królewskiej, fragment Grodzkiej od Placu Wszystkich Świętych do Wawelu. W zasłużonych placówkach, jak "Balaton" czy "Królewska", autochtona nie spotkasz, kupią się tam jedynie oszołomieni przybysze ze stron dalekich, bo przechodząc z Rynku na Wawel (lub na odwrót) na swą zgubę akurat poczuli głód. Jedyną na tym szlaku restauracją z prawdziwego zdarzenia (i z krakowianami w środku) była dotychczas "Pod Aniołami", ale zanosi się na to, że można będzie do tej listy, krótszej niż życie motyla, dopisać "Ristorante Caruso".
Lokal działa mniej więcej miesiąc, mieści się w realności przy Grodzkiej liczba 39, po prawej stronie, gdy iść od Rynku, tuż za rogiem z ul. Poselską. Wejście ma wprost z ulicy, w miarę bezpretensjonalne wnętrze (o ile pamiętam, kiedyś w tej gotyckiej sali działała kawiarnia "Senacka"), a solidne mury trzymały przyjemną temperaturę, mimo upału na zewnątrz i braku klimatyzacji w środku. Pierwsze pytanie, jakie zadaję we włoskich przybytkach w Polsce, dotyczy pochodzenia kucharza. Dobrze już, jeśli jest to Włoch, ale jeśli uzyskam potwierdzenie, dopytuję się dalej o region. Bo przecież wiadomo, że południowiec nie potrafi porządnie zrobić risotta czy bagna cauda, a piemontczyk dobrego sosu pomidorowego, więc ważne jest, czy kucharzowi z Triestu nie każą robić potraw sycylijskich, a sardyńczykowi dań lombardzkich.
Kucharz z "Caruso" jest - jak mi powiedziano - neapolitańczkiem i w karcie trochę to widać, zwłaszcza przy makaronach, bo dominują sosy pomidorowe właśnie. Pierwszym testem, gdy zamawia się pasta, jest czas oczekiwania. Jeśli spaghetti czy tagliatelle przynoszą ci po pięciu minutach, wiadomo, że ugotowany wcześniej makaron odgrzano w mikrofalówce albo sosie, co właściwie jest niedopuszczalne, bo powinien być gotowany na zamówienie. Drugim testem, szczególnie w Polsce, jest jego konsystencja i stopień twardości. Twardawość al dente to podstawa prawdziwości dania. Obie te cechy spełniono w "Caruso", zarówno "Gnocchetti cacio e pepe" (małe makaronowe muszelki z sosem pomidorowym, parmezanem i pieprzem, 15 zł) oraz "Farfalle al. salmone" (kokardki w sosie śmietanowym z łososiem, 18 zł) ugotowano idealnie, a czekałem na nie tyle, ile trwa ich przebywanie w garze we wrzątkiem, czyli znacznie krócej, niż trzymaliby je we wrzątku Polacy. Sos do gnocchetti pyszny, gęsty, bardzo pieprzny, do farfalle też dobry, choć wersja śmietankowo łososiowa z pewnością nie pochodzi z południa Italii. Aha, czas oczekiwania skraca fantastyczna domowa oliwa, nalewana przez kelnera na talerzyk, aromatyzowana czosnkiem, ziołami i ostrą papryczką, do której podają plasterki chrupiącej bagietki.
Miły pan kelner polecił na drugie danie nie wpisane w kartę: polędwicę wołową "Taliata" (24,50 zł) i mule (39,50 zł). Mięso upieczono w kawałku na ruszcie tak, by w środku było różowe, acz bez krwi, pokrojono w plasterki i podano zanurzone w przedniej oliwie z oregano i obłożone plastrami parmezanu. W takich sytuacjach zawsze myślę o tonach polędwicy, codziennie marnowanej u nas przez rozbijanie tłuczkiem, otaczanie w mące i bezlitosne przesmażanie. Mule króciutko zapieczono i skropiono dwoma sosami po połowie, oliwą z ostrą papryką w proszku i cytryną z czosnkiem. Mięczaki spoczywały na upieczonych na ruszcie grzankach z bagietki, a gdy już spoczęły mi w trzewiach, poczułem się dobrze. Poprosiłem o tiramisu (9 zł). Deser ten widnieje w większości kart naszych restauracji włoskich, a prawie nigdzie nie przyrządzają go poprawnie. Duszą tiramisu jest bowiem ser mascarpone i zastępowanie go budyniem czy też twarożkiem miechowskim zawsze skończyć się musi katastrofą. W "Caruso"użyto mascarpone, nasączonych kawą i likierem biszkoptów (z reguły jest to Amaretto, niektórzy używają też Drambuie) oraz kakao i fakt ten może w przyszłości zaważyć na mej wadze, bo od dobrego tiramisu jestem prawie nałogowo uzależniony.
"Caruso" zaczyna dopiero śpiewać swą arię (restauracja jeszcze nie ma licencji, więc nie sprzedaje alkoholi) i trudno powiedzieć, czy ton dalej będzie czysty i donośny. Jeśli nic się nie zmieni, przyszła karta win zasługiwać będzie na uwagę cenami i jakością, dokonany zostanie kolejny wyłom w miejscu, gdzie w dalszym ciągu dominuje konfekcja dla turystów.
Robert MAKŁOWICZ