Weekend spędziłem nad wyraz pracowicie, choć ci, co w tym czasie oddawali się pieleniu działki, budowaniu szafki na obuwie czy kładzeniu boazerii w przedpokoju, mogą mieć inne zdanie na ten temat. Ale ja będę się upierał, że trzy kilkugodzinne kolacje w trzy dni to dowód pracowitości. I po raz kolejny okazało się, że pracowitość popłaca. Dzięki niej przekonałem się, że kuchnia w restauracji "Pod Różą" wzniosła się na prawdziwie światowy poziom.
Wnętrza, nakrycia i wiele innych detali poziom ten osiągnęły już wówczas, gdy hotel wrócił w prywatne ręce. Pomieszczenia restauracyjne właściwie stworzono na nowo, bo - jak pamiętam - kiedyś restauarcją zwano cuchnącą starym olejem klitkę od ul. Sławkowskiej, od ul. św. Tomasza wchodziło się do kawiarni i Peweksu, potem był tam również sklep dla miłośników dresów i sportowego obuwia. Dziś bezpośrednie wejście do restauracji wiedzie z ul. św. Tomasza, a wnętrze lokalu, przykryte szklanym dachem, klasą nie odbiega od luksusowych przybytków Mediolanu czy Nowego Jorku. Formalnie rzecz biorąc są tam dwie restauracje - mniejsza, "Amarone" (kilka stolików vis a vis wejścia, boczna sala i stoliki w piwnicy), z ortodoksyjnie włoską kartą i "Pod Różą" (bezpośrednio pod szklanym dachem, stoliki również na antresoli), z menu bardziej kosmopolitycznym, choć również z gruntu włoskim (niektóre potrawy są wspólne dla obu części).
Dotychczas jadałem w "Amarone", a im częściej to robiłem, tym bardziej i bez zastrzeżeń mi smakowało (kilka ostatnich razy nawet niezwykle). Ludzie, którym ufam, a często chodzący "Pod Różę", z początku donosili mi, że bywa tam różnie, ale gdzieś od dwóch miesięcy już tylko cmokali. Wstąpiłem zatem i po kilku godzinach wyszedłem zachwycony. Bo jest czym.
Menu, włoskim zwyczajem, dzieli się na przystawki, pierwsze dania (czyli zarówno zupy, jak i pasty oraz risotta), dania drugie i oczywiście desery. Na początek spróbowałem "carpaccio z gołębia w miodzie z prawdziwkami" (39 zł) - to danie podają od początku i powinni jeszcze długo. Niewtajemniczonym należy się wyjaśnienie - załoga restauracji nie wyłapuje nocami gołębi w Rynku - do jedzenia nadają się jedynie specjalne rasy hodowlane. Gołębie powszechnie i pod różnymi postaciami jada się we Francji i Włoszech, u nas czasem na Śląsku - gdzie robi się z nich rosół, podawany umierającym lub tylko chorym w celu uzdrowienia. Ja prędzej ozdrowiałbym po carpaccio - delikatne, surowe mięso, kapitalny sos, to dopiero ożywcza rzecz. Nie mogłem się oprzeć i spróbowałem jeszcze jednego carpaccio - "z kałamarnicy z krewetkami w pomarańczowym sosie" - choć w zasadzie jest ono dostępne tylko w zestawie degustacyjnym (m. in z zupą z homara, ravioli z prawdziwkami, przysmakiem z sarny z boczkiem, sufletem czekoladowym - 100 zł od osoby). To rzecz piękna - cieniutkie plasterki surowej kałamaranicy, smażone w cieście krewetki i sos, o którym trudno coś więcej powiedzieć ponadto, że z oliwy, soku z pomarańczy i świetny.
Dania pierwsze rozpoczęło lasagnette z fricasse z królika (19 zł). Mięso o konsystencji potrawki, ale nie papkowatej, lecz jędrnej, pachnące rozmarynem, przełożono nieregularnymi płatami ciasta, ugotowanego fantastycznie al dente, całość obłożono cieniutkimi płatkami sera, jak przypuszczam, grana padano. Potem było "truflowe papardelle z prawdziwkami" (19 zł). Kocham pappardelle (tam chyba powinny być dwa "p"), te szersze od tagliatelle wstążki, a już osobliwie lubię je w sosie z zająca (pappardelle al sugo di lepre), lecz i miejscowe z góry włączam w spis mych ulubionych potraw. Jak sądzę, sos musiano zrobić na bazie truflowej oliwy (w oliwie moczy się trufle, które oddają jej swój aromat). Kto raz wąchał i próbował trufli, wie, że nawet ich namiastki, jak aromatyzowana oliwa, pachną i smakują narkotycznie.
"Aksamitna zupa z homara" (19 zł), czyli krem, zaprawiany słodką śmietanką, w niczym nie był gorszy od podobnej, a najlepszej dotychczas zupy z homara, jaką jadłem w wiedeńskich "Drei Husaren". "Wachlarz z kaczki w wiśniach" (39 zł) - by przejść już do dań drugich - trafił mi na widelec w ilości niewielkiej z sąsiedniego talerza, lecz wystarczyło to, by stwierdzić, że pierś kaczki (podawaną oczywiście w plastrach) upieczono idealnie. To samo powiedzieć mogę daniach "jagnięce carre w ziołowej skorupce" (49 zł) czy "przysmak z sarniego mięsa z boczkiem" (49 zł) - lekko różowe wnętrza, bez krwi rzecz jasna, miękkość i soczystość, oto podstawa takiej, francusko-włoskiej szkoły, u nas ograniczonej jedynie do polędwicy wołowej.
I jeszcze desery. Kapitalny "suflet czekoladowy z sorbetem z mięty" (19 zł) i coś zjawiskowego ze świeżych truskawek, czego w swej karcie nie widziałem, mianowicie Niespodzianka - piramidka z ich plastrów, złączona karmelem, ze środkiem z truskawowego musu i lodów, przybrana listkami mięty.
Zważywszy dodatkowy fakt, że wszystko podają tam bardzo ładnie, a karta win jest poważna, z przyjemnością i przekonaniem dodaję "Pod Różą" gwiazdki dwie, a "Amarone" jedną, co stawia je w szeregu, dość na razie krótkim, najwybitniejszych - mym zdaniem - przedsięwzięć kulinarnych w mieście.
Robert MAKŁOWICZ