Zakopane ma to do siebie, że ilekroć tam ostatnimi laty przyjeżdżam, tylekroć odkrywam nowy adres, godny wpisania do kulinarnego sztambucha. Tym razem notka brzmi: Karczma "Sabała", Krupówki 11.
Krupówki to nie jest najlepszy jedzeniowy adres w Zakopanem. W sezonie, który trwa już prawie cały rok, deptakiem przewalają się miliony turystów, ustawiających się w najbardziej tłocznych miesiącach w kolejki przed knajpami, by tylko coś zjeść, a restauratorzy sytuację wykorzystują, podając najczęściej konfekcyjne wytwory gastronomii masowej. Poważne karczmy z regionalnym jedzeniem odnajdowałem dotychczas z reguły bardziej na uboczu.
Ale sytuacja w Zakopanem się zmienia, miejscowa kuchnia rozkwita, a jej nowego (dla mnie, bo lokal działa rok), poważnego przedstawiciela odnalazłem przy Krupówkach właśnie. To rzeczony "Sabała"
Karczma mieści się w dole deptaka, bliżej Gubałówki, w dużym budynku ze sporym tarasem. W środku oczywiście drewno, ławy, stoły z jednokawałkowych bali, spory bar. Pierwszą rzeczą tuż po wejściu, która kazała mi uważnie przyjrzeć się sabałowej działalności, była firmowa szafka z Vipavy, w której zgodnie z przeznaczeniem spoczywają słowenskie wina. Jasne jest bowiem dla mnie całkowicie, że jeśli ktoś docenia Vipavę i z własnej woli zamówił ją do knajpy, nie może być smakowym ignorantem.
Chciałem zjeść prosto i w zgodzie z duchem Podhala. Menu umożliwiło mi to w stu procentach: mają tam bowiem moskole (5 zł) i hauski (6 zł). A moskole to nie są marynowani bolszewicy, lecz tradycyjne góralskie placki, wytwarzane z ugotowanych ziemniaków, mąki i jajek, a pieczone na blasze - taki rodzaj podpłomyków. Towarzyszy im masło czosnkowe. Całość jest wzruszająco prosta i pyszna, jak jasny gwint. Hauski natomiast są rodzajem klusek kładzionych, a ich nazwa, jak sądzę, jest trawestacją madziarskich galuszek, już na Słowacji zwanych przecież haluszkami. Boska triada: galuszki-haluszki-hauski. Niczym galuszki (i haluszki) hauski są twardsze i bardziej jędrne od tradycyjnych, ceperskich kładzionych, a ich pełna micha, obficie posypana skwarkami i polana tłuszczem o wędzonkowym zapachu to często przyjemność większa, niż tuziny żabich udek i słodko-kwaśnych wieprzowin.
Do hausek coś się jeszcze przydaje na przekąskę, na przykład zasmażana kiszona kapusta z grochem, którą w "Sabale" gotują wręcz doskonale. Uszknąłem również klasycznej sztuki mięsa w sosie chrzanowym (12 zł). Nie dałem już rady spróbować dwóch jeszcze pozycji, które są w karcie i szczególnie podniecają mnie - gęsi pieczonej, faszerowanej orawską nadziewką z wątróbki, orzechów, cebuli, pietruszki i ziół (19 zł) oraz słowackiej zupy czosnkowej z grzankami (4 zł). Ale póki co wystarczy świadomość, że one tam są i czekają. Gdy się ma kilka takich miejsc, do których chce się wrócić, znacznie łatwiej żyć.
Robert MAKŁOWICZ